Nowe techniki gwarantujące bezpieczną, pikantną i wyborną żywność

"Od anyżu, bazylii i cynamonu, przez curry, po paprykę i pieprz, przyprawy odgrywają ogromną rolę w wielu ulubionych daniach Europejczyków. Z uwagi jednak na fakt, że przyprawy te dodaje się do potraw bez żadnego bezpośredniego podgrzewania, są szczególnie narażone na zanieczyszczenie. Ponadto cały łańcuch produkcji i dostaw – od sadzenia i zbiorów przez produkcję, pakowanie i wysyłkę, po sprzedaż – jest narażony na zanieczyszczenie przez czynniki mikrobiologiczne i chemiczne. Oprócz tego większość przypraw jest importowana spoza Europy, co stanowi przepis na zagrożenie.

Finansowany ze środków UE projekt SPICED ma ograniczyć to narażenie poprzez wdrożenie najlepszych praktyk nastawionych w szczególności na bezpieczeństwo przypraw i ziół. To nowatorskie podejście do bezpieczeństwa żywności, gdyż tradycyjnie eksperci koncentrowali się na głównych jej składnikach, przez co nie udawało się im odpowiednio zidentyfikować zanieczyszczonych przypraw i ziół jako przyczyny wielu infekcji i zatruć przenoszonych przez żywność.

Nowe narzędzia, procesy i techniki

W tym celu naukowcy skupili się na przyprawach najbardziej podatnych na zanieczyszczenie, takich jak pieprz, papryka, gałka muszkatołowa, wanilia, natka pietruszki, oregano i bazylia. Po pierwsze opracowali specjalne narzędzia do zapobiegania zamierzonemu, przypadkowemu i naturalnemu zanieczyszczeniu na przykład bakteriami salmonelli albo e-coli. Polegało to między innymi na scharakteryzowaniu heterogenicznych matryc przypraw i ziół poprzez zastosowanie wysokowydajnych metod diagnostycznych na miejscu do wykrywania zanieczyszczeń, badanie jedno- i wieloroślinnych łańcuchów produkcji i dostaw przez pryzmat zagrożeń biologicznych i chemicznych oraz poszerzanie ogólnej bazy wiedzy o istotnych zagrożeniach biologicznych.

Na podstawie wstępnych prac zespół opracował innowacyjne procesy redukowania zmian chemicznych, zapewniając autentyczność przypraw i ziół. W ramach projektu zademonstrowano na przykład, że strategie pobierania próbek metodą fingerprinting zapewniają lepsze wykrywanie zagrożeń. Powstał także wzorcowy łańcuch produkcji i przetwarzania przypraw i ziół, zamykający drzwi przed kluczowymi zagrożeniami. W przypadku przypraw, takich jak papryka i pieprz, których produkcja i handel są od dekad w stanie zastoju, partnerzy projektu ocenili cały łańcuch i przedstawili zalecenia mające unowocześnić najlepsze praktyki.

Kolejną innowacyjną strategią wypracowaną w ramach projektu są techniki usuwania kolców z suchych przypraw i ziół, zanieczyszczonych mikroorganizmami. Aby lepiej chronić przed zagrożeniami chemicznymi i obniżyć zagrożenie terroryzmem żywnościowym, partnerzy opracowali standardowe procedury operacyjne na rzecz solidniejszej weryfikacji autentyczności przypraw i ziół. Procedury mają ułatwić wymianę metod analitycznych wśród laboratoriów, producentów i konsumentów oraz między nimi.

Wytyczne dla utrzymania bezpieczeństwa

Aby mieć pewność, że dorobek projektu znajdzie zastosowanie w całej UE i stanie się standardową praktyką, w ramach SPICED przygotowano szereg wytycznych, pomocnych w odróżnianiu zdarzeń naturalnych od zamierzonych. Oprócz tego zebrano dane o dostępnych obecnie metodach dekontaminacji przypraw i ziół oraz zakładach produkcyjnych.

Mimo iż realizacja projektu dobiegła końca w czerwcu 2016 r., prace prowadzone przez konsorcjum SPICED będą kontynuowane w ramach ściśle współpracującej sieci, jaka budowana była w czasie trzech lat prowadzenia przedsięwzięcia.

Więcej informacji:
witryna projektu"