Odkrywanie tajemnic rozpływającej się w ustach czekolady

Badacze zaangażowani w finansowany ze środków UE projekt LubSat zdobyli cenną wiedzę na temat procesu rozpoczynającego się od włożenia do ust kawałka czekolady, który zaczyna się rozpływać i przybierać aksamitną, przyjemną konsystencję. Uczeni mają nadzieję, że dogłębne zbadanie tego procesu ułatwi im opracowanie nowej generacji luksusowych czekoladek o tych samych charakterystycznych walorach, których jedzenie będzie wiązało się jedynie z przyjemnością, a nie z poczuciem winy. Badanie zostało opisane na łamach czasopisma „ACS Applied Materials & Interfaces”.Doznania towarzyszące jedzeniu czekolady są związane z tym, jak jest ona zwilżana i w jaki sposób rozpuszczają się zawarte w niej tłuszcze, a to zależy od składników słodkiego przysmaku oraz jego interakcji ze śliną. Tłuszcz odgrywa ważną rolę niemal od momentu, gdy kawałek czekolady dotknie języka. Następnie na odczuwanie czekoladowej konsystencji wpływają uwalniane stałe cząsteczki kakao. Oznacza to, że zawartość tłuszczu znajdującego się głębiej wewnątrz kawałka czekolady nie jest aż tak istotna, a zmniejszenie jej nie wpłynie na wrażenia towarzyszące jedzeniu czekolady.

„Szczegółowa analiza zwilżenia i wpływu tłuszczu pozwala na wgląd w to, jak jedzenie jest rzeczywiście odczuwane w ustach. Można wykorzystać tę wiedzę, by tworzyć zdrowsze i smaczniejsze produkty spożywcze lub uatrakcyjnić ich konsystencję”, wyjaśnia starsza autorka badania, prof. Anwesha Sarkar z Uniwersytetu w Leeds w Zjednoczonym Królestwie, w komunikacie prasowym opublikowanym w serwisie „SciTechDaily”. „Podczas jedzenia czekolady o 5 %, jak i o 50 % zawartości tłuszczu, będą tworzyć się kropelki, które nadają jej charakterystyczną konsystencję. Jednak to właśnie umiejscowienie tłuszczu w kawałku czekolady ma znaczenie na każdym etapie jej zwilżania i uwalniania się tłuszczów, a kwestia ta dotychczas umykała uwadze badaczy. Udowadniamy, że na niepowtarzalną konsystencję czekolady wpływa przede wszystkim to, że warstwa tłuszczu znajduje się po zewnętrznej stronie kawałka. Istotne z punktu widzenia odczuć sensorycznych jest także następujące po tym obtaczanie cząstek kakao tłuszczem”, tłumaczy uczona.

Na potrzeby badania naukowcy wybrali luksusową markę ciemnej czekolady i przeprowadzili testy na sztucznej powierzchni 3D przypominającej język. Stosując techniki analityczne z dziedziny inżynierii zwanej trybologią, uczeni badali oddziaływania i tarcie między substancjami i powierzchniami oraz rolę, jaką odgrywa mieszanie się śliny z czekoladą i rozpuszczanie się składników zawartych w czekoladzie. Odkryli oni, że aksamitna konsystencja odczuwalna w ustach wynika z tworzenia się warstwy tłuszczowej, gdy kawałek czekolady zaczyna dotykać języka.

„Opisaliśmy fizyczne mechanizmy zachodzące podczas jedzenia czekolady i wierzymy, że można stworzyć zdrowszą czekoladę nowej generacji, która będzie smakować jak jej odpowiednik o wysokiej zawartości tłuszczu”, mówi dr Siavash Soltanahmadi z Uniwersytetu w Leeds, pierwszy autor badania. „Dzięki naszym badaniom producenci będą mogli w inteligentny sposób zaprojektować ciemną czekoladę o mniejszej zawartości tłuszczu. Ciemna czekolada mogłaby być produkowana w sposób gradientowo-warstwowy, tak aby tłuszcz pokrywał jej powierzchnię oraz cząstki kakao, a wnętrze zawierało mniej tłuszczu, przy czym wrażenia towarzyszące jej jedzeniu byłyby tak samo przyjemne”.

Według naukowców biorących udział w projekcie LubSat (Unravelling Multi-scale Oral Lubrication Mechanisms (macro-to-nano): A Novel Strategy to Target Satiety) zastosowane metody można wykorzystać także do badania innych produktów spożywczych, które ulegają przemianie fazowej, takich jak lody oraz margaryna.

Więcej informacji:

http://sarkar.leeds.ac.uk/erc-project-lubsat/ (strona internetowa projektu)http://sarkar.leeds.ac.uk/erc-project-lubsat/ (strona projektu LubSat)