Od Szampanii po Valpolicellę, w wielu regionach można znaleźć nierozerwalnie związane z nimi rodzaje win, które powstają z uprawianych tam winorośli. Czy jest możliwe odtworzenie tych samych smaków po założeniu hodowli w innym miejscu? Zapytaliśmy Miguela Romano, naszego eksperta do spraw win, który wyklarował nam rozwiązanie tej zagadki.
„Zrobienie czegoś takiego jest zwyczajnie niemożliwe”, twierdzi Romano, dyrektor ds. badań i rozwoju w firmie LEV2050 zajmującej się technologiami mikrobiologicznymi dla przemysłu. „Oczywiście, można wyprodukować podobne bądź zbliżone wino, jednak opracowanie idealnej kopii jest niemożliwe ze względu na olbrzymią liczbę zmiennych, jakie wpływają na finalny produkt”, wyjaśnia. Ogół tych zmiennych i czynników opisujemy francuskim terminem „terroir”, który określa unikatowy miks warunków środowiskowych, który sprawia, że wino nabiera swojego charakterystycznego i wyjątkowego smaku.
Wśród nich możemy wymienić między innymi mikroorganizmy wykorzystywane w procesie tworzenia startera na potrzeby fermentacji, których wyjątkowe połączenie występuje wyłącznie na terenach, na których uprawiane są winorośle. „W przypadku przeprowadzania spontanicznej fermentacji, obecne mikroorganizmy mogą wpływać na smak oraz inne cechy charakterystyczne wina”, dodaje. Nawet jeśli uda się uzyskać mikroorganizmy zbliżone do tych wykorzystywanych w produkcji oryginalnego wina, odpowiednie pożywki oraz wiele innych parametrów mogą w dużym stopniu wpłynąć na produkt końcowy.
Nawet lokalne warunki klimatyczne odgrywają pewną rolę. Do tego dochodzą inne kwestie, takie jak wielkość winnicy. Producent uprawiający winorośl na niewielkiej działce może się spodziewać, że w przypadku wysokiego popytu cena gotowego wina pójdzie w górę. Nawet takie elementy wpływają na indywidualny charakter wina.
Jak twierdzi Romano, nawet gdyby teoretycznie możliwe było odtworzenie tych samych warunków środowiskowych, użycie tego samego startera fermentacyjnego i tych samych procesów produkcyjnych, wyprodukowanie pirackiego wina nadal byłoby niemożliwe. Przyczyną tego stanu rzeczy są marki.
„Nie da się ukryć, że marka jest najważniejszym czynnikiem”, zauważa. „Można uzyskać zbliżone wino. Jednak jeśli z jednej strony mamy konkretną markę win produkowanych z gron zbieranych w niewielkich winnicach, powstających dzięki właściwemu splotowi różnorodnych czynników, a z drugiej strony mamy niemal identyczne smakowo wino, nadal nie będzie to wino pirackie”.W ramach finansowanego ze środków Unii Europejskiej projektu ECOBIOMASS, Romano i jego zespół opracowali sposób masowej produkcji naturalnych mikroorganizmów wykorzystywanych w produkcji wina. Ze względu na trudności, jakich nastręcza ich wytwarzanie na szeroką skalę, ogranicza to produkcję niektórych win, zwłaszcza tych o chronionym pochodzeniu.
Zespołowi skupionemu wokół projektu ECOBIOMASS udało się opracować bioreaktory umożliwiające hodowlę tych mikroorganizmów na skalę przemysłową, dzięki czemu większa liczba winnic może wykorzystać własne rodzime mikroorganizmy do opracowania nowych marek.
W miarę ocieplania się klimatu na świecie, zmianie ulegną także niezwykle złożone procesy chemiczne, na których opiera się produkcja wina. W praktyce oznacza to, że uprawa wybranych szczepów winogron będzie niemożliwa w wybranych regionach, a smak win może z czasem ulec zmianie.
Wszystko wskazuje na to, że odtworzenie produkcji tych win w innych miejscach jest niemożliwe i strata będzie bezpowrotna. Nie wszystko jest jednak stracone. Jak wyjaśnia Romano, postępująca zmiana klimatu może doprowadzić do powstania zróżnicowanych i wyjątkowych mikroorganizmów, dzięki którym powstaną nowe gatunki win.
„Każdy mikroorganizm wywiera pewien wpływ na produkt końcowy – nie mówię wyłącznie o gatunkach, ale nawet o różnych szczepach tego samego gatunku”, wyjaśnia. „Wciąż jest jeszcze wiele mikroorganizmów, które musimy zbadać”.
Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o badaniach prowadzonych przez Miguela Romano: Zwiększanie skali produkcji rodzimych mikroorganizmów stosowanych przy produkcji win
poleca:
