Świeża i pożywna żywność wstępnie przygotowana

Ludzie dbający o swoje zdrowie chcą jeść świeżą żywność. Naukowcy zainicjowali finansowany ze środków UE projekt "Processing raw materials into excellent and sustainable end products while remaining fresh" (PRESERF) w celu zbadania trzech nowych technik konserwacji żywności.

Mrożenie i rozmrażanie zmienia fakturę i wartość odżywczą żywności za sprawą uszkodzeń struktury komórkowej, co jest szczególnie istotne w przypadku warzyw liściastych i miękkich owoców. Pulsacyjne pola elektryczne w odwracalny sposób otwierają ściany komórkowe, aby umożliwić infuzję próżniową środków krioochronnych, które zabezpieczają żywność przed szkodliwym działaniem procesu mrożenia. Naukowcy zbadali oba procesy oddzielnie i spróbowali je połączyć w celu utrzymania struktury komórkowej i zdolności do przeżycia po zamrożeniu.

Suszenie jest skuteczną techniką konserwacji, zmieniającą strukturę, zawartość składników odżywczych i wygląd żywności. Zastosowanie nadkrytycznego dwutlenku węgla (CO2) wydaje się obiecującą metodą łagodnego i opłacalnego suszenia, zastępującą suszenie gorącym powietrzem i liofilizację. Wstępne obserwacje wskazują na porównywalne lub lepsze zachowywanie struktury i odzyskiwanie właściwości produktów świeżych po ponownym nawodnieniu w zupie lub sosie. W porównaniu z konwencjonalnymi technikami suszenia stwierdzono niższe zużycie energii i lepsze konserwowanie związków bioaktywnych.

Nadkrytycznego CO2 można też używać do pasteryzacji w celu zabijania mikroorganizmów w żywności i zapobiegania ich przyszłemu rozwojowi bez wpływu na aromat i strukturę produktu. We wszystkich trzech badanych produktach żywnościowych stwierdzono skuteczną inaktywację mikroorganizmów, przy czym w wyższych temperaturach inaktywacja przebiegała szybciej. Dzięki zastąpieniu stałych materiałów sorpcyjnych ciekłymi w celu odzyskiwania CO2, zaprojektowano tryb ciągłego przetwarzania, który ułatwia obsługę oraz znacząco ogranicza zużycie energii i nakłady inwestycyjne.

Rezultatem projektu są między innymi dwie spółki spin-off założone w celu dalszego wykorzystania techniki zamrażania i technologii suszenia CO2. Spółki te cieszą się już zainteresowaniem inwestorów i potencjalnych użytkowników, co daje gwarancję kontynuacji prac prowadzonych w projekcie PRESERF.

Omawiane technologie mogą zwiększyć jakość, bezpieczeństwo i skuteczność konserwacji różnorodnych stałych produktów spożywczych. Metody te zmniejszają zarazem wpływ przetwórstwa na środowisko na wszystkich etapach przetwarzania żywności. Ponieważ dodatkowo zmniejszają one koszty produkcji, niewątpliwie przyczynią się do poprawy konkurencyjności.