Dłuży okres przydatności do spożycia pakowanego mięsa

Uczestnicy projektu MEATPACK (A novel packaging system for meat safety and shelf-life extension) przyjrzeli się różnym rodzajom mięsa, w tym surowej polędwicy wieprzowej i gotowanemu indykowi. Wybrano cztery bakterie chorobotwórcze, będące częstymi mikroorganizmami odpowiedzialnymi za skażenie mięsa, oraz jedną bakterię psującą żywność, przy czym drobnoustroje te są szczególnie groźne dla wyrobów mięsnych o wydłużonym okresie przydatności do spożycia, pakowanych w atmosferze zmodyfikowanej (MAP).

W ramach projektu MEATPACK budowany jest prototyp, urządzenie plazmowe wykorzystujące dielektryczne wyładowania barierowe, które skutecznie i niezawodnie odkaża powierzchnie mające kontakt z żywnością i jego obsługiwane w obrębie linii przetwórstwa i pakowania mięsa. Może być ono używane przez operatora bez specjalistycznego przeszkolenia oraz przy kosztach dostępnych dla małych i średnich przedsiębiorstw. Podczas pracy systemu laboratoryjnego zoptymalizowano kluczowe parametry, takie jak poziom napięcia, gaz indukujący oraz warunki przechowywania po obróbce. Określono zawartość azotu, tlenu i dwutlenku węgla dla pakowania i przechowywania mięsa w opakowaniach MAP.

Obróbka plazmowa pozwoliła na zmniejszenie mikroflory głównej i towarzyszącej. Efektywność inaktywacji zmniejszała się jednak wraz ze wzrostem skomplikowania matrycy medium-produkt. Badania mikroflory towarzyszącej sugerują, że obróbka plazmowa mogłaby potencjalnie wydłużyć okres przydatności do spożycia produktów mięsnych MAP przy zachowaniu dopuszczalnej ilości mikroorganizmów.

W badaniach nad jakością kolor powierzchni jagnięciny uległ zmianie pod wpływem obróbki plazmowej przeprowadzonej na początku badania, natomiast wpływ ten był mniejszy w przypadku plastrów polędwicy wieprzowej i indyka.

Autonomiczne, kompaktowe, partiowe i konkurencyjne prototypowe urządzenie MEATPACK można w razie konieczności umieścić w linii produkcyjnej. Maszyna ta będzie obsługiwać różne tacki, powszechnie stosowane do pakowania mięsa.

System MEATPACK jest wyjątkowy, co potwierdziła analiza dostępnych na rynku technologii. Planowane jest złożenie wniosków patentowych oraz ocena wpływu poszczególnych patentów na urządzenie MEATPACK. Strona internetowa projektu umożliwia przedstawicielom branży, jak i ogółowi społeczeństwa, zapoznanie się z podstawowymi zasadami omawianej technologii.