WYZNACZANIE TRENDÓW W NAUCE: Jedzenie nie z tego świata, czyli żywność w kosmosie

Tradycyjna żywność dla astronautów może odejść w zapomnienie. Przyszła pora, by do menu wprowadzić homara, wołowinę po burgundzku, dorsza z czarnym ryżem, placki ziemniaczane z grzybami oraz tartę migdałową z karmelizowanymi gruszkami.

Właśnie takimi przysmakami będzie się delektował francuski astronauta Thomas Pesquet na pokładzie Międzynarodowej Stacji Kosmicznej (ISS). Pesquet jest pierwszym Europejczykiem, który został wyniesiony na orbitę w kapsule firmy SpaceX. W trakcie sześciomiesięcznego pobytu na stacji będzie pełnił funkcję dowódcy misji oraz prowadził badania naukowe z zakresu fizjologii człowieka, biologii, materiałoznawstwa i nauk przyrodniczych.Francuzi są konsekwentni w swoim przywiązaniu do smacznej kuchni, a upodobania kulinarne Pesqueta, który jest członkiem Europejskiej Agencji Kosmicznej, tylko potwierdzają tę regułę. Dlaczego zatem, przebywając na orbicie, miałby odmówić sobie delektowania się słynną kuchnią? „Kiedy w kosmos wysyła się Francuza, apetyt zaczyna rosnąć”, powiedział Pesquet. „Ja sam nie mam talentu do gotowania, dlatego wolę, gdy inni robią to za mnie”.

Pesquet i jego załoga będą zajadali się smakołykami przygotowanymi niezależnie przez trzy francuskie instytuty kulinarne. „Oczywiście, moi towarzysze spodziewają się doskonałego jedzenia”. Jednak specjalnie przygotowane potrawy zagoszczą na stole tylko podczas specjalnych okazji, takich jak urodziny.

Wydobycie smaku potraw nie byłoby możliwe bez udziału Raphaëla Haumonta, profesora chemii fizycznej z Uniwersytetu Paris-Saclay, oraz Thierry’ego Marxa, szefa kuchni wielokrotnie nagradzanego gwiazdkami Michelin. Nie jest to ich pierwsza współpraca z Pesquetem – już w 2016 roku przygotowywali dla niego potrawy podczas pierwszego lotu astronauty na ISS. W przygotowaniu posiłków udział bierze również francuska firma Servair, świadcząca usługi cateringu dla przewoźników lotniczych. „Od dłuższego czasu jestem fanem ich kuchni”, dodaje astronauta. Należy zaznaczyć, że wszystkie potrawy są przygotowywane ręcznie.Serwowanie potraw w kosmosie wiąże się z wieloma wyzwaniami – muszą być one przystosowane do specyficznego środowiska, a jednocześnie mieć zbliżony smak i konsystencję do pokarmów spożywanych na Ziemi. Jest to żywność głównie liofilizowana, z której usuwa się wodę, aby zmniejszyć wielkość i objętość opakowania. Żywność musi być poddana skrupulatnej procedurze gotowania, dzięki czemu będzie zdatna do spożycia po upływie nawet kilkunastu miesięcy. Konsystencja również musi być odpowiednia, aby zapobiec oddzielaniu się i dryfowaniu w powietrzu cząstek pokarmu.

Większość spożywanych na stacji dań należy gotować w temperaturze 140 °C przez około jedną godzinę. „Wyobrażasz sobie, co stałoby się z ciastem lub kurczakiem przygotowanymi w podobny sposób w warunkach ziemskich?”, zauważa dr Haumont. „Ponadgodzinna obróbka żywności w takiej temperaturze całkowicie niszczy jej strukturę. Dlatego musieliśmy wymyślić nowe techniki gotowania”.

Skoro alkohol również jest zakazany, jakiego zamiennika użył zespół kulinarny, aby przygotować sos grzybowy? Marx użył alkoholu w trakcie gotowania, dzięki czemu sos zachował swój smak, ale na sam koniec odparował go w parowniku obrotowym. Aby upewnić się, że w sosie nie ma śladu alkoholu, przeprowadzono jego analizę metodą magnetycznego rezonansu jądrowego.

Warunki fizyczne panujące w kosmosie nigdy nie pozwolą na przygotowanie i serwowanie pokarmów w sposób zbliżony do ziemskiego. To jednak nie powstrzymuje naukowców i szefów kuchni przed zapewnianiem astronautom najlepszych możliwych doświadczeń gastronomicznych. Bo przecież kto wie, jakie nowe kulinarne wyzwania związane z gotowaniem potraw i uprawą roślin trzeba będzie pokonać podczas przyszłych misji do najodleglejszych miejsc, takich jak choćby Mars?