Jak sklasyfikować jakość mięsa

Produkty z mięsa przetworzonego, w tym wędliny, hamburgery i kiełbasy, często są wytwarzane z mięsa oddzielonego mechanicznie. Proces oddzielania polega tu na przeciskaniu rozdrobnionego lub zmielonego mięsa pod wysokim ciśnieniem przez sito w celu oddzielenia resztek kości od jadalnej tkanki mięsnej.

Ponieważ mięso oddzielane mechanicznie jest postrzegane jako gorsze jakościowo od mięsa ręcznie oddzielonego od kości, podlega bardziej rygorystycznym przepisom. Najnowsze metody oddzielania mechanicznego pozwalają jednak uzyskać mięso identycznej jakości jak w przypadku oddzielania ręcznego.

Za cel finansowanego ze środków UE projektu MACSYS (Development of an objective method to perform quality classification of comminuted poultry meat) przyjęto opracowanie metody klasyfikowania mięsa na podstawie jego jakości, a nie zastosowanej metody oddzielenia od kości. Projekt MACSYS tworzy system do szybkiej oceny i obiektywnego monitorowania jakości mięsa na liniach produkcyjnych, niezależnie od użytej metody rozdrabniania.

Badacze będą dokonywać ilościowej oceny stopnia rozdrobnienia tkanki mięśniowej za pomocą zautomatyzowanego systemu analizy obrazu połączonego z oprogramowaniem chmurowym do pomiaru jakości mięsa. Ponadto tworzone są czujniki do zakładów produkcyjnych, które umożliwią monitorowanie innych ważnych cech jakościowych mięsa.

Nowatorski system zautomatyzowanej analizy MACSYS będzie cennym narzędziem dla europejskich laboratoriów żywności i inspektoratów poszukujących oszczędności finansowych i czasowych procesów oceny jakości. Nowe rozwiązanie będzie też korzystne dla producentów instalacji do przetwórstwa mięsa, którzy zyskają możliwość zintegrowania szybkiej metody oceny z oferowanymi liniami produkcyjnymi, a tym samym zwiększania wartości sprzętu poprzez wbudowaną funkcję klasyfikacji mięsa.