Technologie dostarczania bardziej pożywnego i zdrowszego jedzenia

Dodanie bioaktywnych składników (nutraceutyków) do żywności w celu poprawy jej wartości odżywczej przy jednoczesnym zachowaniu smaku i aromatu jest trudnym zadaniem. Nutraceutyki często mają ograniczoną stabilność oraz są niezgodne ze składnikami odżywczymi i nieodżywczymi żywności, a także z ich strukturą molekularną.

W przemyśle stosowane są metody umożliwiające przezwyciężenie tych ograniczeń, jednak nie nadają się one do produktów, które mają naturalnie niską wilgotność lub są wytwarzane ze składników o dużej wilgotności przy pomocy suszenia. Przykładami są tu produkty zbożowe i ziarna, suszone produkty białkowe, przyprawy i zioła, orzechy, słodycze oraz suszone owoce i warzywa. Finansowany ze środków UE projekt EMULSIFOOD (Emulsion design to improve nutritional and organoleptic quality of cereal based food systems) poświęcony jest zbadaniu strategii i systemów, które pomogłyby rozwiązać ten problem.

W pierwszych dwóch latach trzyletniego projektu badano techniki tworzenia kapsułek do zastosowań spożywczych. Przedmiotem badań były trzy systemy dostarczania oparte na biopolimerach i emulsjach. Biopolimerami używanymi najczęściej do otoczkowania nutraceutyków w przemyśle spożywczym są polisacharydy, białka i lipidy. Systemy dostarczania są oparte na suszeniu, ponieważ otoczkowanie zachodzi zwykle w postaci ciekłej. Emulsja to mieszanina dwóch lub więcej cieczy, których zwykle nie można połączyć ze sobą.

Proponowane metody umożliwiają tworzenie kapsułek zawierających składniki spożywcze i związki chemiczne, poprawiając tym samym dostarczanie nutraceutyków w pożywieniu. Pomaga to ukryć ich nieprzyjemny smak lub zapach, stabilizuje składniki produktu spożywczego oraz zwiększa ich biodostępność. Zapewnia także większą stabilność w produkcie końcowym oraz podczas przetwarzania.

Działanie każdego z systemów zostanie przetestowane w ostatnim roku realizacji projektu. Dzięki określeniu najbardziej optymalnych metod, projekt EMULSIFOOD umożliwi poprawę właściwości zdrowotnych oraz jakości produktów spożywczych bez pogorszenia ich smaku czy aromatu.