Mniej soli w suszonym mięsie

Wysoka zawartość soli w diecie Europejczyków, przekraczająca niemal dwukrotnie zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), staje się istotnym problemem w zakresie zdrowia publicznego. Ponieważ sól jest ważna dla konserwacji suszonych produktów spożywczych, takich zimne wyroby mięsne, nie sposób jej całkowicie wyeliminować. Można jednak zmniejszyć jej ilość, i to bez pogarszania smaku czy trwałości.

Finansowany ze środków UE projekt PROCURED (PROCURED: Optimization of the salting process for the production of healthier and higher quality dry-cured meat products with reduced and more standardized salt content) ma na celu zmniejszenie i ustandaryzowanie ilości soli w suszonych produktach mięsnych.

Przemysłowe metody solenia mięsa skutkują często dużymi różnicami ilości soli ze względu na różnice w cechach produktów takie jak zawartość tłuszczu i jego rozmieszczenie. Dlatego też uczestnicy projektu PROCURED opracowali system kontroli, który mierzy strukturę mięsa.

Naukowcy zbudowali prototyp potrafiący określać ilość czystego mięsa oraz tłuszczu w świeżej szynce. Informacje te pozwolą zakładom przetwórczym na stosowanie określonej ilości soli w zależności od składu mięsa, co przyczyni się do ograniczenia ilości soli o około 25%.

W ramach projektu PROCURED opracowano także nieniszczący system pomiaru w linii produkcyjnej, umożliwiający określanie ilości soli wchłanianej przez mięso po okresie solenia. Pozwoli to producentom mięsa zoptymalizować kontrolę jakości solonych wyrobów.

Mięso o lepsze konsystencji i zmniejszonej zwartości soli będzie atrakcyjną propozycją dla dbających o zdrowie konsumentów. Co ważne, technologia PROCURED umożliwi sprzedawanie produktów mięsnych o zawartości soli o 25% niższej od średniej z oznaczeniem wyrobu o obniżonej zawartości soli. Dzięki tym producenci zyskają przewagę na konkurencją.