Kontrolowanie zagrożeń dla bezpieczeństwa żywnościowego w produktach gotowych do spożycia

Przedsiębiorstwa działające w branży spożywczej muszą nieustannie podejmować trudne decyzje dotyczące bezpieczeństwa i jakości żywności, ale często nie posiadają wiedzy potrzebnej, by podjąć optymalne działania. Celem finansowanego ze środków UE projektu STARTEC (Decision support tools to ensure safe, tasty and nutritious advanced ready-to-eat foods for healthy and vulnerable consumers) jest pomoc robotnikom przemysłowym w takich sytuacjach.

Uczestnicy projektu opracowali narzędzia do oceny bezpieczeństwa i jakości gotowych do spożycia produktów w przypadku korzystania z nowych technologii, takich jak biokonserwacja, obróbka ciśnieniowa i nowe metody pakowania. Prace koncentrowały się na powszechnie występujących patogenach zagrażających produktom spożywczym, takich jak salmonella, gronkowiec, Escherichia coli i listeria. Szczególną uwagę zwrócono na produkty spożywcze przeznaczone dla osób starszych i schorowanych.

Zespół, w którego skład weszli specjaliści z dziedziny chemii spożywczej, mikrobiologii żywności, technologii przetwórstwa spożywczego i technologii informacyjnych, przeprowadził analizy kosztów i korzyści oraz oceny ryzyka. Opisano typowe problemy, z jakimi borykają się małe i średnie firmy produkujące żywność, oraz zbadano przepływ i przetwarzanie różnych surowców w dużych partiach. Na przykład, badacze przyjrzeli się zagrożeniom związanym z dodawaniem wstępnie przegotowanych, pokrojonych i mrożonych składników do produktów gotowych do spożycia po obróbce cieplnej.

Przeanalizowano wpływ, jaki ma dodawanie mięsa, nabiału, warzyw lub owoców morza o różnym poziomie jakości lub skażenia na jakość surowego i gotowanego jedzenia. Zespół potwierdził między innymi, że zgodnie z wcześniejszymi przewidywaniami obróbka mikrofalowa ma ograniczoną skuteczność w niszczeniu patogenów, takich jak listeria, prawdopodobnie ze względu na nierównomierny rozkład ciepła.

Badacze stworzyli zindywidualizowany prototyp do wspierania decyzji dla małych firm sektora przetwórstwa spożywczego, umożliwiający im skuteczniejszą walkę z psuciem się i skażeniem żywności. Narzędzie posiada funkcję analizy kosztów i korzyści, która ocenia jakość, bezpieczeństwo i koszty w całym łańcuchu dostaw. Po pomyślnym wprowadzeniu narzędzia na rynek branża spożywcza będzie miała większe możliwości działania na rzecz poprawy zdrowia i bezpieczeństwa, szczególnie najbardziej narażonych grup konsumentów.