Czy pośród bezglutenowych produktów spożywczych istnieje bardziej odżywcza alternatywa dla kukurydzy i ryżu? Odpowiedzią mogą być afrykańskie zboża i rośliny strączkowe.
Na świecie produkuje się obecnie więcej żywności niż kiedykolwiek wcześniej, a mimo to miliony mieszkańców Afryki wciąż nie mają zapewnionego właściwego odżywiania. Skupiając się na potencjale afrykańskich roślin, które mogą pomóc w walce z niedożywieniem na kontynencie afrykańskim, zespół finansowanego ze środków UE projektu InnoFoodAfrica skierował obecnie swoją uwagę na produkty bezglutenowe.
Podobnie jak w Europie, również w Afryce w ciągu ostatnich kilku lat wzrosło spożycie produktów bezglutenowych. Jednak większość produktów bezglutenowych jest wytwarzana ze zbóż takich jak kukurydza i ryż o zazwyczaj wysokiej zawartości skrobi i niskiej zawartości białka i błonnika, co budzi obawy o ludność, która już cierpi z powodu niedożywienia. Zespół realizujący projekt InnoFoodAfrica postanowił zbadać, czy zastąpienie takich zbóż w produktach bezglutenowych odpornymi na warunki klimatyczne afrykańskimi roślinami może stanowić realne rozwiązanie problemu, jako że rośliny te są bogate w białko, błonnik i składniki mineralne.Projekt skupia się na opracowaniu bogatych w składniki odżywcze, bezglutenowych krakersów. A gdyby zamiast kukurydzy czy ryżu bezglutenowe krakersy produkować z amarantusa, sorgo, teffu, sorzychy ziemnej czy wspięgi chińskiej?
Aby to było możliwe, producenci muszą pokonać pewne wyzwania natury technologicznej. Jak czytamy w ulotce na stronie projektu, afrykańskie rośliny „mają unikalne profile smakowe, ze szczególnym fasolowym posmakiem i goryczką wspięgi chińskiej i sorzychy ziemnej, które mogą nie być akceptowane przez wszystkich konsumentów. Ponadto ziarnista i piaskowa struktura, szczególnie sorgo, hamowała jego wykorzystanie w produktach spożywczych na dużą skalę”.
Naukowcy badali, jak zastąpienie kukurydzy roślinami afrykańskimi wpłynęło na możliwości wypieku i właściwości technologiczne krakersów. Następnie przeanalizowali, jak klasyfikacja grawitacyjna – sortowanie cząstek ziarna według masy – oraz kiełkowanie niektórych surowców wpłynie na właściwości technologiczne i sensoryczne krakersów.
Upieczono 15 różnych krakersów, zamiast mąki kukurydzianej używając mąki z amarantusa (50 %), sorgo (50 %), teffu (50 %), sorzychy ziemnej (50 %, 75 %) i wspięgi chińskiej (50 %, 75 %). Jak czytamy w ulotce, dobrze wyważony proces i odpowiednie połączenie surowców do wypieku krakersów osiągnięto po kilku seriach testowych. Krakersy były wypiekane w temperaturze 180 ℃ przez 13–22 minut, w zależności od rodzaju użytej mąki.
Skład wartości odżywczych uległ poprawie we wszystkich krakersach wykonanych z roślin afrykańskich. Stwierdzono znaczny wzrost zawartości błonnika w porównaniu z krakersami wykonanymi w 100 % z kukurydzy. W przypadku wszystkich zamienników wzrosła również zawartość białka, szczególnie w krakersach z sorzychy ziemnej i wspięgi chińskiej.
Jeśli chodzi o zmiany technologiczne, dzięki wykorzystaniu afrykańskich roślin kolor krakersów zmienił się z żółtego na złotobrązowy. Stwierdzono również różnice w grubości i twardości krakersów, na które wpływ miała zawartość białka i mniejsza wielkość cząstek mąki.
Modyfikacje wprowadzone do surowców zmieniają profile sensoryczne sorgo i wspięgi chińskiej: „Typowa dla sorga ziarnista struktura została istotnie zmniejszona przez mielenie i frakcjonowanie grawitacyjne, natomiast kiełkowanie zmniejszyło intensywność fasolowego posmaku w próbkach wspięgi chińskiej najbardziej w porównaniu z próbkami pierwotnego surowca. Kiełkowanie nadało krakersom również bardziej słodki, oleisty i prażony posmak”.
Oprócz opracowywania rozwiązań w zakresie praktyk uprawowych oraz przetwarzania i produkcji roślin, zespół projektu InnoFoodAfrica (Local-driven co-development of plant-based value chains towards more sustainable African food system with healthier diets and export potential) bada również potencjał biopakowania w celu zmniejszenia ilości odpadów z rolnictwa. Szczegóły dostępne są w zestawieniu informacji zamieszczonym na stronie internetowej projektu.
Więcej informacji:
poleca:
