Mięso hodowane ma przed sobą trzy poważne przeszkody: koszty, skalę produkcji i smak, który wciąż nie dorównuje tradycyjnemu. Zespół europejskiego projektu PROFUSE postanowił zająć się tym, co w steku najważniejsze, czyli tkanką mięśniową. Badacze opracowali suplement przyspieszający dojrzewanie komórek mięśniowych oraz linię bydlęcych komórek bez modyfikacji genetycznych, a pierwsze testy u producentów przyniosły niższe koszty na kilogram — a na końcu możesz sprawdzić, jak otwarty jesteś na jedzenie przyszłości.
Produkcja mięsa należy do głównych źródeł emisji gazów cieplarnianych. Dlatego alternatywne źródła białka mogą wyraźnie pomóc Unii Europejskiej w dojściu do neutralności klimatycznej. Jednym z takich źródeł jest mięso hodowane, na które popyt systematycznie rośnie.
Z podażą jest jednak gorzej. Koszty produkcji wciąż są zaporowo wysokie, procesy techniczne trudno przenieść na dużą skalę, a wiele dostępnych produktów nadal nie dorównuje tradycyjnemu mięsu pod względem tekstury, smaku i wartości odżywczej.
Te problemy dobrze zna Guy Nevo Michrowski, koordynator projektu PROFUSE, wspieranego przez Europejską Radę ds. Innowacji. „Mięso hodowane stoi przed trzema głównymi wyzwaniami: osiągnięciem kosztów produkcji porównywalnych z kosztami produkcji mięsa pochodzącego z tradycyjnej hodowli, zwiększeniem skali produkcji oraz zapewnieniem odpowiedniej jakości i smaku” — wylicza.
Zespół postanowił odpowiedzieć na nie, skupiając się na tkance mięśniowej. „Specjalizujemy się w technologiach wspomagających wzrost tkanki mięśniowej. Stek to mięsień, podobnie jak pierś kurczaka” — tłumaczy Michrowski. Projekt nie zaczynał od zera: korzysta z dorobku wcześniejszego przedsięwzięcia SuperFusion, finansowanego przez Europejską Radę ds. Badań Naukowych, w którym opracowywano metodę wywoływania tworzenia włókien mięśniowych na potrzeby przemysłowej produkcji mięsa.
W ramach PROFUSE prowadzono prace w kilku obszarach jednocześnie:
Kluczowym produktem stał się PROFUSE-S1. Jego zadaniem jest przyspieszenie i usprawnienie przemiany młodych komórek mięśniowych, czyli mioblastów, w dojrzałe włókna mięśniowe. To właśnie od włókien zależą tekstura, struktura i zawartość białka w gotowym produkcie.
Zespół przygotował też drugą generację suplementu, nazwaną PROFUSE-S2. „Naszym głównym celem nie było jedynie prowadzenie badań w układzie 2D, lecz również w systemie 3D, który wierniej odzwierciedla zarówno sposób produkcji mięsa hodowanego na dużą skalę, jak i wygląd gotowego steku na talerzu” — mówi koordynator.
Wybór komórek nie był przypadkowy. PROFUSE postawił na mioblasty, czyli komórki prekursorowe, z których rozwijają się komórki mięśniowe. Według zespołu pozwala to wierniej odtworzyć teksturę i smak mięsa. Inne podejścia opierają się na fibroblastach, czyli komórkach prekursorowych tkanki łącznej, a niektórzy producenci sięgają po embrionalne komórki macierzyste.
Badacze przygotowali natomiast linię bydlęcych komórek mięśniowych przystosowaną do produkcji bez modyfikacji genetycznych. Chodziło o to, by producenci mieli niezawodne źródło komórek wołowych, które da się skalować.
Ważnym etapem było wyjście poza własne laboratorium. Zespół współpracował z kilkoma producentami mięsa hodowanego, by sprawdzić suplement i linię komórek bydlęcych w rzeczywistych procesach.
Współpraca z firmą SuperMeat przyniosła konkretne oszczędności. Suplement skrócił czas potrzebny na dojrzewanie komórek w funkcjonalną tkankę mięśniową i wyraźnie zwiększył wydajność, co ostatecznie obniżyło koszt produkcji kilograma mięsa. Z kolei bydlęca linia komórkowa trafiła do dużego klienta z Holandii, gdzie wstępna adaptacja zakończyła się powodzeniem i dała podstawę do włączenia komórek w harmonogram produkcji.
Zespół przystosował też linię PROFUSE-B8 do wzrostu w środowisku zawierającym surowicę i badał, jak komórki tworzą tkankę mięśniową na specjalnie zaprojektowanych strukturach wspierających wzrost.
Produkty przygotowywano do komercjalizacji. Powstały modele produktów i licencjonowania, pełna dokumentacja bezpieczeństwa i zgodności z przepisami, lista potencjalnych partnerów i dostawców, a także prace koncepcyjne pokazujące oszczędność czasu i kosztów. Zespół szacuje, że w 2050 roku rynek mięsa hodowanego będzie wart 22 miliardy euro. Technologia mogłaby przy tym zmniejszyć wpływ produkcji żywności na środowisko, co jest jednym z głównych celów unijnej strategii „od pola do stołu”.
Wiedza o wzroście mięśni przydaje się także poza branżą spożywczą. Badacze wykorzystują ją w pracach nad lekami i suplementami diety, które miałyby ograniczać utratę masy mięśniowej związaną ze stosowaniem leków opartych na GLP-1. Wyniki tych badań mogą wrócić do produkcji mięsa, bo w obu przypadkach chodzi o to samo: o bardziej efektywny wzrost mięśni. „Wszystko, co odkrywamy teraz, a co może pomóc w ochronie i wzroście mięśni, będzie można ponownie wykorzystać w produkcji mięsa hodowanego” — podkreśla Michrowski.
Projekt PROFUSE pokazuje, że droga do tańszego i smaczniejszego mięsa hodowanego prowadzi przez tkankę mięśniową. Suplementy przyspieszające dojrzewanie mioblastów i niemodyfikowana genetycznie linia bydlęcych komórek przeszły już pierwsze próby u producentów, a doświadczenia zespołu mogą przydać się również w badaniach nad utratą masy mięśniowej.
5 pytań · minuta
poleca:
